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夏季如约而至,人们开始吃凉皮次数也会很多,有的朋友喜欢自制凉皮
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夏季如约而至,人们开始吃凉皮次数也会很多,有的朋友喜欢自制凉皮

发布日期:2019-11-15 作者:www.shangcunkuji.com 点击:

夏季如约而至,人们开始吃凉皮次数也会很多,有的朋友喜欢自制凉皮用洗面的方法做 ,但自己制作凉皮不劲道;很容易断,其中原因也有很多,包括用的面粉,面浆,火候等等一些问题。夏天的正确打开方式就是坐在空调屋里,吃上一碗水晶亮皮,再配上一个肉夹馍,小日子美滋滋的。


水晶凉皮是一种纯淀粉食品,它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。所以广义上说,凡是小麦面粉都可以用来制作凉皮的。但从凉皮的品质(物理外观、内在品质)及产量上来说,要把凉皮做到尽可能的好,对面粉的选择就有要求了,一般请选择高筋粉,因为高筋粉源于优质小麦,面粉的质量要优于普通面粉,粉末细腻,色泽白透,还有*重要的一个原因就是高筋粉之所以筋道,就是因为其中淀粉的含量比较高,而凉皮就是用淀粉制作的,所以用高筋粉做凉皮除品质更好外,产量也更高,一般一袋(二十五公斤)优质高筋粉比等量的普通面粉可以做出十五斤左右的凉皮(大概三十碗),所以凉皮制作请选择优质高筋小麦粉。


和面:凉皮制作的步就是和面。凉皮店加盟的凉皮和面非常简单,对面和水没有严格的比例要求,不用秤面,也不用秤水,只要面能成团就行,也就是说不论面和的软硬,对凉皮的后期品质是没有任何要求的。一般建议和软不和硬,因为和软,人工的话省力气,机器的话省机器。


醒面: 面和好后是不能马上就进行洗面的,而是要等待大概三十分钟左右,这个等待的过程就是我们常说的醒面。醒面的主要目的就是为了使面团里面的面 筋更具粘性,从而为下一步的分离打好基础。醒面的时候直接捂上湿毛巾或者盖上机器就即可。

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洗面: 洗面时直接加水,用手抓揉,对手法没有什么要求。如果是机器洗面,则直接加水开动机器进行搅动,待面水有一定稠度时,进行过滤。因为洗面时会有部分面筋被搅成细碎的颗粒,这些颗粒混入凉皮中后会直接影响到凉皮的品质,比如透亮、色泽、手感、口感、弹性、筋道等,过滤的目的就是为了隔离出这些细碎的面筋颗粒,以保证凉皮品质的优越。过滤时*使用不锈钢分离筛,直径二十五公分,十八到二十目。一般洗三到五次,即可彻底分离面筋和淀粉。


沉淀:刚洗出来的面水是不能马上用来制作凉皮的,主要是因为面水太稀,凉皮不能成型,需要进行沉淀。凉皮店加盟公司由于淀粉的比重比水大,所以经过几个小时的沉淀后,淀粉下沉,和水明显分层,这时只要把上层的清水轻轻的倒掉,就可以用下面相对粘稠的面浆制作凉皮。沉淀时只需把盛放面水的容器置于阴凉通风处即可,期间无需进行其它操作,比如换水或者给容器吹风扇等,更不用放在冰箱里,无论什么季节,一律常温下沉淀。由此可见,凉皮制作的前五步的目的只有一个,那就是分离面筋和淀粉。


兑浆:沉淀到位的面浆是不能直接用于凉皮制作的,而是要对其进行适当的处置,这个处置的过程就是兑浆。兑浆在凉皮制作中的作用是很重要的,但却往往被很多朋友所忽视。兑浆是距离凉皮制作近的一道工序,所以它对凉皮品质的影响*重要,也*直接。凉皮诸多的内在品质和物理外观,基本都是在兑浆这一步奠定的基础比如手感、口感、色泽、透亮、柔软、光滑、弹性、筋道等,兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括,即如果没有正确而合理的兑浆,就没有凉皮品质的保障


煮浆:取三分之一的湿淀粉加适量的水,用锅煮下,大概80多度就行了,然后再加入三分之二的湿淀粉中,充分拌匀,再过滤一下,这样凉皮粉浆就做好了。


蒸皮:大锅烧水开,把凉皮平盘抹熟油,浇上一勺粉浆,放入开水上晃动均匀,多余就倒出来,最好一步到位。然后盖上锅盖,蒸2-3分钟,记得一定得蒸熟,当看到皮鼓起来后,即可取出盘子,放在冰水上镇凉,才可以揭开取下来。

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